NUTRICIÓN: CARNE DE VACUNO Y SALUD CARDÍACA

Yo he nacido y me he criado en Argentina, allí donde la carne de vacuno roza lo religioso. La cultura culinaria del país donde nací no es posible de imaginar sin la carne de vaca, de manera que mi relación con esta fuente de alimento es muy cercana.
En el ámbito del deporte, los atletas en general suelen rechazar la carne de vaca porque existe la creencia de que "tapona las arterias". Aunque esto es cierto en el caso de las hamburguesas y salchichas cargadas de grasa, ingerir pequeñas porciones de carne de vaca magra no es algo tan malo.  Es , en realidad una muy buena fuente de hierro, cinc y otros nutrientes que son necesarios para las personas que practican deportes. En contra de lo que se suele pensar, la carne de vaca no tiene un contenido especialmente alto en colesterol; tiene un valor similar al del pollo y el pescado.

Sin embargo, la carne de vaca tiende a tener mas grasa saturada que el pollo y el pescado, y es por eso que se ha ganado esa mala fama entre las personas que se preocupan por cuidar su salud. La grasa saturada permanece en estado sólido a temperatura ambiente. Si lo miras bien, la grasa dura de un filete sin cocinar es diferente de la grasa de pollo, que es más suave y menos saturada. 

En los Estados Unidos, la Asociación Americana del Corazón recomienda que menos del 7% de nuestra ingesta calórica proceda de las grasas saturadas; La ingesta media en los EEUU es de 11%. En Europa las cifras son similares, con la excepción de Francia que llegan a una ingesta media de 16%. 

La página web de la American Heart tiene una calculadora que te ayudará a determinar qué cantidad de cada tipo de grasa puedes incluir en tu plan dietético diario. 

No toda la carne de vaca contiene grasa. Hace una década, la salubridad de la carne de vaca y otras carnes ha mejorado porque los granjeros y criadores han aprendido a criar animales más magros, y porque los carniceros eliminan más la grasa de la carne que vemos en los mostradores. La carne de vaca (junto a la de cerdo y la de cordero) tiene cabida en una dieta deportiva saludable si elegimos cortes magros como la parte alta de los cuartos traseros, el filete de cadera, la sección redonda de los cuartos traseros, filete de lomo. Se puede consumir carne de vaca magra más facilmente si lo hacemos en casa que si lo hacemos en un restaurante orgulloso de su carne tierna y jugosa, lo cual significa "cargada de grasas saturadas".